Οι αρτοποιοί στην Ελλάδα αντιμετωπίζουν προκλήσεις λόγω των αυξήσεων στο κόστος

23 Οκτωβρίου, 2024 1:50 μμ

Η τραγανή κόρα του ψωμιού δεν υπάρχει σε κανένα συσκευασμένο προϊόν

 
Μελέτη της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας εξετάζει τον κλάδο της αρτοποιίας στην Ελλάδα και τον συγκρίνει με την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η μελέτη εστιάζει στις αυξήσεις κόστους παραγωγής, στις τιμές ψωμιού, στον αριθμό επιχειρήσεων του κλάδου και στις τάσεις κατανάλωσης ψωμιού στην Ελλάδα. Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι, παρά την αύξηση κόστους παραγωγής, οι τιμές του ψωμιού στην Ελλάδα παραμένουν χαμηλότερες από το μέσο όρο της Ε.Ε., ενώ ο αριθμός των επιχειρήσεων στην Ελλάδα είναι πολύ μεγαλύτερος σε σχέση με άλλες χώρες της Ε.Ε., γεγονός που υποδηλώνει ισχυρή παρουσία του κλάδου.

 
Κύριες τάσεις στην παραγωγή και κατανάλωση ψωμιού στην Ελλάδα σε σχέση με την Ευρώπη

Παραγωγή:

• Υψηλή πυκνότητα αρτοποιείων: Η Ελλάδα έχει την υψηλότερη αναλογία αρτοποιείων ανά 10.000 κατοίκους στην ΕΕ, με 8 επιχειρήσεις, σε σύγκριση με 2,98 για την ΕΕ συνολικά. Η Γαλλία ακολουθεί με 5,26 αρτοποιεία ανά 10.000 κατοίκους.
• Χαμηλός μέσος κύκλος εργασιών: Ο μέσος κύκλος εργασιών ανά αρτοποιείο στην Ελλάδα είναι χαμηλός, στα 221.294€, σε σύγκριση με τον μέσο όρο της ΕΕ των 672.389€.
• Μείωση μικρών επιχειρήσεων: Την τελευταία δεκαετία, η Ελλάδα έχει δει μείωση στον αριθμό των μικρών επιχειρήσεων αρτοποιίας (-11%), μεγαλύτερη από τη μείωση στην ΕΕ (-6%).
• Αύξηση του κόστους παραγωγής: Το κόστος παραγωγής στην Ελλάδα έχει αυξηθεί σημαντικά, με παράγοντες όπως η τιμή του σιταριού, η ενέργεια, και το κόστος εργασίας να επηρεάζουν την βιομηχανία.

Κατανάλωση:

• Μείωση κατανάλωσης: Η κατανάλωση ψωμιού στην Ελλάδα μειώνεται σταδιακά από το 2019.
• Στροφή προς το άσπρο ψωμί: Ενώ η συνολική κατανάλωση ψωμιού μειώνεται, το άσπρο ψωμί έχει καταγράψει αύξηση το 2022.
• Μειωμένη κατανάλωση μαύρου ψωμιού: Η κατανάλωση μαύρου, ολικής αλέσεως και πολύσπορου ψωμιού μειώθηκε σημαντικά το 2022.
• Χαμηλές τιμές: Η Ελλάδα έχει μια από τις χαμηλότερες τιμές ψωμιού στην ΕΕ, 48% χαμηλότερη από τον μέσο όρο.

Συγκρίσεις με την Ευρώπη:

• Η Ελλάδα έχει περισσότερα αρτοποιεία ανά κάτοικο από οποιαδήποτε άλλη χώρα της ΕΕ, αλλά ο μέσος κύκλος εργασιών είναι χαμηλότερος.
• Η τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα είναι χαμηλότερη από τον μέσο όρο της ΕΕ.
• Η τάση μείωσης της κατανάλωσης ψωμιού παρατηρείται και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, αλλά η Ελλάδα δείχνει μια ιδιαίτερη στροφή προς το άσπρο ψωμί.

Συμπερασματικά, η Ελλάδα διατηρεί μια ισχυρή κουλτούρα αρτοποιίας, με πολλά μικρά αρτοποιεία. Ωστόσο, η βιομηχανία αντιμετωπίζει προκλήσεις όπως η μείωση της κατανάλωσης και η αύξηση του κόστους παραγωγής. Η στροφή προς το άσπρο ψωμί είναι μια τάση που αξίζει να παρακολουθηθεί, καθώς και οι εξελίξεις στις τιμές και την κατανάλωση σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη.

 
Η επίδραση της αύξησης του κόστους στην κερδοφορία των αρτοποιείων

Η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών και της εργασίας επηρεάζει σημαντικά την κερδοφορία των αρτοποιών στην Ελλάδα.

• Η τιμή του αλεσμένου σιταριού, βασική πρώτη ύλη, γνώρισε σημαντική αύξηση από τον Αύγουστο του 2021 έως τον Ιούνιο του 2022, φτάνοντας τα 400€/τόνο.
• Η ηλεκτρική ενέργεια και το φυσικό αέριο, απαραίτητα για τη λειτουργία των αρτοποιείων, ακολούθησαν ανοδική πορεία, αν και οι τιμές τους μειώθηκαν το 2023.
• Παράλληλα, το κόστος εργασίας αυξήθηκε κατά 17% το 2023 και προβλέπεται αύξηση 25% το δεύτερο τρίμηνο του 2024.

Αυτές οι αυξήσεις πιέζουν τα περιθώρια κέρδους των αρτοποιείων.

• Μέχρι το 2022, οι αρτοποιοί απορροφούσαν το αυξημένο κόστος, χωρίς να προβαίνουν σε σημαντικές αυξήσεις στην τιμή του ψωμιού.
• Ωστόσο, η συνεχής αύξηση του κόστους καθιστά αυτή την πρακτική μη βιώσιμη, πιέζοντας τους αρτοποιούς να αυξήσουν τις τιμές ή να μειώσουν την ποιότητα των προϊόντων τους, θέτοντας σε κίνδυνο την κερδοφορία και την ανταγωνιστικότητα τους.

Ενώ η Ελλάδα παραμένει από τις φθηνότερες χώρες στην Ευρώπη όσον αφορά την τιμή του ψωμιού, η διατήρηση αυτής της θέσης σε ένα περιβάλλον αυξανόμενου κόστους αποτελεί πρόκληση.

• Η μείωση της κατανάλωσης ψωμιού δυσχεραίνει περαιτέρω την κατάσταση, ασκώντας πρόσθετη πίεση στην κερδοφορία των αρτοποιείων.

Συνοψίζοντας, η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών και της εργασίας δυσχεραίνει τη λειτουργία των αρτοποιείων στην Ελλάδα. Η εύρεση τρόπων για την αντιμετώπιση αυτής της πρόκλησης, όπως η βελτιστοποίηση των διαδικασιών παραγωγής και η ενίσχυση της καινοτομίας, είναι κρίσιμη για τη διασφάλιση της βιωσιμότητας του κλάδου.

 
Παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα και ο ρόλος του ΦΠΑ

Η τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα επηρεάζεται από ποικίλους παράγοντες, με σημαντικότερους:

• Κόστος Παραγωγής:
  • Η τιμή του σιταριού, βασικού συστατικού του αλευριού, παρουσίασε αύξηση από τον Αύγουστο του 2021 έως τον Ιούνιο του 2022.
  • Το κόστος ενέργειας, τόσο της ηλεκτρικής ενέργειας όσο και του φυσικού αερίου, αυξήθηκε σημαντικά από το 2022, αν και μειώθηκε το 2023.
  • Το κόστος εργασίας αυξήθηκε επίσης, με αύξηση 17% το 2023 σε σχέση με το 2019.
• Διεθνείς Τιμές: Η Ελλάδα, ως χώρα που εισάγει σιτάρι, επηρεάζεται από τις διεθνείς διακυμάνσεις τιμών.
• ΦΠΑ: Ενώ η μελέτη δεν αναφέρει το συγκεκριμένο ποσοστό ΦΠΑ στο ψωμί, επισημαίνει ότι μειώσεις ΦΠΑ σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες οδήγησαν σε μείωση της τελικής τιμής για τον καταναλωτή. Αυτό υποδηλώνει ότι ο ΦΠΑ παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της τιμής.

Συμπερασματικά, η τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα επηρεάζεται από μια σειρά παραγόντων που σχετίζονται με το κόστος παραγωγής, τις διεθνείς τιμές και τη φορολογία. Η μείωση του ΦΠΑ θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση της τιμής για τον καταναλωτή, όπως έχει συμβεί και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

 
Μέσος Κύκλος Εργασιών ανά Επιχείρηση Αρτοποιίας στην Ελλάδα (2021)

Σύμφωνα με τα στοιχεία του Eurostat για το 2021, όπως παρουσιάζεται στην μελέτη, ο μέσος κύκλος εργασιών ανά επιχείρηση στον κλάδο της αρτοποιίας (παραγωγή ψωμιού, φρέσκων ειδών ζαχαροπλαστικής και κέικ) στην Ελλάδα ανήλθε σε € 221.294.

Αυτό το ποσό υπολογίζεται διαιρώντας τον συνολικό καθαρό κύκλο εργασιών του κλάδου στην Ελλάδα, ο οποίος ανήλθε σε € 1.856 εκατ., με τον αριθμό των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο, δηλαδή 8.391.

Σημειώνεται ότι:

• Η Ελλάδα κατατάσσεται στην 23η θέση στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσον αφορά τον μέσο κύκλο εργασιών ανά επιχείρηση στον κλάδο της αρτοποιίας.
• Ο μέσος κύκλος εργασιών ανά επιχείρηση στην Ελλάδα είναι σημαντικά χαμηλότερος από τον μέσο όρο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο οποίος ανέρχεται σε € 672.389.

Αυτή η διαφορά μπορεί να οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως:

• Μέγεθος Επιχειρήσεων: Η Ελλάδα έχει υψηλή αναλογία μικρών επιχειρήσεων στον κλάδο της αρτοποιίας, με 88% των επιχειρήσεων να χαρακτηρίζονται ως μικρές το 2020. Αυτό πιθανόν να οδηγεί σε χαμηλότερο μέσο κύκλο εργασιών ανά επιχείρηση σε σχέση με χώρες με μεγαλύτερες επιχειρήσεις.
• Τιμές Ψωμιού: Η Ελλάδα διατηρεί χαμηλές τιμές στο ψωμί σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό μπορεί να περιορίζει τα έσοδα και τον κύκλο εργασιών των επιχειρήσεων, παρότι η Ελλάδα έχει υψηλό αριθμό αρτοποιείων ανά κάτοικο.

Επιπλέον, η μείωση της κατανάλωσης ψωμιού στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, πιθανώς να επηρεάζει αρνητικά τον κύκλο εργασιών των επιχειρήσεων αρτοποιίας.

 
Έναρξη σημαντικής αύξησης τιμών ψωμιού στην Ελλάδα

Σύμφωνα με την ανάλυση του Netrino, η σημαντική αύξηση των τιμών του ψωμιού στην Ελλάδα ξεκίνησε τον Απρίλιο του 2022.

Η ανάλυση επισημαίνει ότι η αύξηση αυτή ολοκληρώθηκε τον Ιανουάριο του 2023, δηλαδή τρεις μήνες νωρίτερα από την αντίστοιχη αύξηση στην υπόλοιπη Ευρώπη.

Ενδιαφέρον παρουσιάζει η παρατήρηση ότι ενώ οι τιμές στην Ελλάδα παρέμειναν σχετικά σταθερές μετά τον Ιανουάριο του 2023, στην υπόλοιπη Ευρώπη υπήρξαν μειώσεις ΦΠΑ, με αποτέλεσμα οι τελικές τιμές να αποκλιμακωθούν περισσότερο.

 
Η Μεταβολή του Κόστους Εργασίας στην Ελλάδα (2023 vs 2019)

Σύμφωνα με τις πηγές, το κόστος εργασίας στην Ελλάδα το 2023 παρουσίασε αύξηση 17% σε σχέση με το 2019. Η πληροφορία αυτή προκύπτει από τον δείκτη μισθολογικού κόστους, ο οποίος χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό της μεταβολής του κόστους εργασίας

 
Ανάλυση Κόστους Παραγωγής στην Αρτοποιία

Η μελέτη εστιάζει στην ανάλυση του κόστους παραγωγής στον κλάδο της αρτοποιίας στην Ελλάδα, εξετάζοντας διάφορους παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος.

Κύριοι Συντελεστές Κόστους:

• Πρώτες Ύλες: Η τιμή του αλεσμένου σιταριού, βασική πρώτη ύλη για την αρτοποιία, παρουσίασε σημαντική αύξηση από τον Αύγουστο του 2021 έως τον Ιούνιο του 2022, με την υψηλότερη τιμή να φτάνει τα 400€/τόνο.
• Ενέργεια:
  • Ηλεκτρική Ενέργεια: Η Ελλάδα εμφανίζει υψηλότερη τιμή ηλεκτρικής ενέργειας σε σχέση με τον μέσο όρο της ΕΕ-27, παρότι παρατηρήθηκε μείωση το 2023 σε σχέση με το 2022.
  • Φυσικό Αέριο: Οι τιμές φυσικού αερίου στην Ελλάδα το 2023 βρίσκονται σε ενδιάμεση θέση σε σχέση με άλλες χώρες της ΕΕ, με υψηλότερες τιμές από κάποιες χώρες και χαμηλότερες από άλλες.
• Κόστος Εργασίας: Το κόστος εργασίας αυξήθηκε κατά 17% το 2023 σε σχέση με το 2019.
• Λοιπά Έξοδα: Στα λοιπά έξοδα συμπεριλαμβάνονται τα ακίνητα και τα γενικά έξοδα, τα οποία επίσης παρουσίασαν αύξηση την περίοδο 2019-2024.

Μεταβολή Συντελεστών Κόστους (2020-2024):

• Οι πηγές παρέχουν δεδομένα για την ποσοστιαία μεταβολή των συντελεστών κόστους από το 2020 έως το 2024, με βάση στάθμιση.
• Σημαντική αύξηση παρατηρήθηκε στο κόστος των σιτηρών, της ηλεκτρικής ενέργειας και του φυσικού αερίου, ενώ η αύξηση στο κόστος εργασίας ήταν μικρότερη.
• Μείωση στο κόστος των σιτηρών, της ηλεκτρικής ενέργειας και του φυσικού αερίου αναμένεται για το 2024, ενώ το κόστος εργασίας προβλέπεται να συνεχίσει να αυξάνεται.

Επίπτωση στο Τιμολόγιο:

• Η ανάλυση δείχνει ότι οι αρτοποιοί απορρόφησαν μεγάλο μέρος των αυξήσεων στο κόστος παραγωγής από το 2020 έως το 2022, χωρίς να αυξήσουν σημαντικά την τιμή του ψωμιού.
• Η σημαντική αύξηση των τιμών του ψωμιού στην Ελλάδα ξεκίνησε τον Απρίλιο του 2022.

Επιπλέον Παράγοντες:

• Η Ελλάδα έχει υψηλή πυκνότητα αρτοποιείων σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες, με 8 επιχειρήσεις ανά 10.000 κατοίκους το 2021.
• Ωστόσο, ο μέσος κύκλος εργασιών ανά επιχείρηση στην Ελλάδα είναι χαμηλότερος από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο, γεγονός που μπορεί να οφείλεται στην υψηλή αναλογία μικρών επιχειρήσεων και στις χαμηλές τιμές του ψωμιού.
• Η μείωση της κατανάλωσης ψωμιού στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, πιθανώς να επηρεάζει αρνητικά τον κλάδο.

Συνοψίζοντας, το κόστος παραγωγής στην αρτοποιία επηρεάζεται από μια σειρά παραγόντων, με κυριότερους την τιμή των πρώτων υλών, το κόστος ενέργειας και το κόστος εργασίας. Η ανάλυση των δεδομένων δείχνει ότι οι αρτοποιοί στην Ελλάδα αντιμετωπίζουν προκλήσεις λόγω των αυξήσεων στο κόστος, ενώ η μειωμένη κατανάλωση ψωμιού εντείνει την πίεση στον κλάδο.

 
Η τραγανή κόρα του ψωμιού δεν υπάρχει σε κανένα συσκευασμένο προϊόν

Στη μέθοδο αργής ωρίμανσης των προϊόντων άρτου και τα πλεονεκτήματά της, αναφέρθηκε ο Τεχνολόγος Τροφίμων, Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας (LESAFFRE HELLAS) κ. Μιχάλης Ορεστίδης, επισημαίνοντας ότι, με αυτό τον τρόπο οι αρτοποιοί έχουν την ευελιξία του χρόνου παραγωγής ποιοτικότερων και γευστικότερων προϊόντων. Ακόμη, ο κ. Ορεστίδης τόνισε, ότι οι αρτοποιοί εξακολουθούν να έχουν τέσσερα σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τη βιομηχανία, καθώς μπορούν και διατηρούν την κοινωνική σχέση με τους πελάτες τους, ο καταναλωτής μπορεί να «μυρίσει» το φρέσκο προϊόν που παράγουν, η τραγανή κόρα του ψωμιού δεν υπάρχει σε κανένα συσκευασμένο προϊόν και έχουν τη δυνατότητα παραγωγής προϊόντων, που επιθυμούν οι καταναλωτές για να συνεχίσουν να τους επιλέγουν.