«Green Mediterranean Deli Salad».
Αλεξανδράκης Ζαχαρίας, Γιαννόγλου Μαριάννα, Κατσαρός Γεώργιος, Γιαννούκος Κώστας
Οικολογικό και καινοτόμο τρόφιμο
Από: mywaypress-team
Το Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων της Σχολής Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ συμμετείχε στον 1ο διαγωνισμό ECOTROPHELIA, που διεξήχθη στην Ελλάδα με πρωτοβουλία του ΣΕΒΤ, με τη δημιουργία του νέου οικολογικού-καινοτόμου τροφίμου «Green Mediterranean Deli Salad».
Την ερευνητική ομάδα αποτελούσαν οι: κ.Αλεξανδράκης Ζαχαρίας (υποψήφιος διδάκτωρ στο Εργαστήριο), κ.Γιαννόγλου Μαριάννα (υποψήφια διδάκτωρ στο Εργαστήριο), κ.Κατσαρός Γεώργιος (Μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Εργαστήριο), κ.Γιαννούκος Κώστας (τελειόφοιτος της Σχολής Χημικών Μηχανικών) και κ.Ταούκης Πέτρος (Καθηγητής στο Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας του ΕΜΠ).
Το συγκεκριμένο προϊόν είναι ένα βιολογικό τρόφιμο απο 100% ελληνικά προιόντα ανήκει στην κατηγορία των Deli-salads ή σε παραλλαγή στην κατηγορία των dips, και η ιδέα προέκειψε ως συζήτηση απο την ομάδα.
Έχει χαρακτηριστικά που παραπέμπουν σε παραδοσιακές σαλάτες όπως η «Ρώσικη σαλάτα», η «σαλάτα του Κηπουρού» κλπ, οι οποίες βασίζονται σε ανάμιξη λαχανικών με βάση μαγιονέζας που προσδίδει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη σταθερότητα των τελικών προϊόντων.
Το μειονέκτημα της χρήσης μαγιονέζας στις παραδοσιακές σαλάτες είναι το πολύ υψηλό ποσοστό των προστιθέμενων λιπαρών καθώς και η προσθήκη κρόκου αυγού.
Το προτεινόμενο προϊόν αποτελείται εξολοκλήρου από λαχανικά ελληνικού ενδιαφέροντος και παραγωγής, βιολογικής καλλιέργειας.
Ως βάση έχει ομογενοποιημένο πολτό αβοκάντο με υφή αντίστοιχη του γαλακτώματος της μαγιονέζας.
Περιέχει υλικά όπως η αλόη βέρα η οποία αναγνωρίζεται από τους καταναλωτές για τα ευεργετικά της χαρακτηριστικά, για την επίτευξη της επιθυμητής υφής του προϊόντος (κρεμμώδης υφή).
Στη συνέχεια προστίθενται λαχανικά όπως καλαμπόκι, καρότα, αγγούρια, αρακάς, κάπαρη και άλλα, όλα Ελληνικής παραγωγής βιολογικής καλλιέργειας.
Το παραγόμενο προϊόν έχει σημαντική γευστική αλλά και χρωματική διαφοροποίηση από τις παραδοσιακές σαλάτες.
Παραπέμπει σε παραδοσιακά προϊόντα σαν τη ρώσικη σαλάτα ή την αβοκαντοσαλάτα (guacamole) με χαρακτηριστικά ενός εντελώς νέου προϊόντος με φρέσκια γεύση και αυξημένα διατροφικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά.
Tεχνολογία υψηλής πίεσης
Το τελικό προϊόν είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, κάλιο και καροτενοειδή.
Δεν έχει προσθήκη λιπαρών πέραν αυτών που φυσικά περιέχουν τα λαχανικά (κυρίως το αβοκάντο που είναι πολύ καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων).
To συγκεκριμένο προϊόν έχει μεγάλο δείκτη ελέγχου κορεσμού (satiety index) και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI).
Για την παραγωγή του χρησιμοποιήθηκε τεχνολογία ψυχρής παστερίωσης με υψηλή πίεση, ώστε να διατηρηθούν αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά, διατροφικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του.
Η εφαρμογή της συγκεκριμένης τεχνολογικής καινοτομίας επιτρέπει την απόλυτη διατήρηση της φρέσκιας γεύσης με ταυτόχρονη μεγάλη εμπορική διάρκεια ζωής, χωρίς την ανάγκη χρήσης οποιουδήποτε προσθέτου.
Αξιοποίηση Ελληνικών καλλιεργειών
Η παραγωγή ενός τέτοιου προϊόντος με βιολογικώς καλλιεργούμενα λαχανικά αφενός θα συμβάλλει στην αξιοποίηση νέων Ελληνικών καλλιεργειών παραγωγής βιολογικών αβοκάντο και αλόης και αφετέρου μπορεί να χαρακτηριστεί ως οικολογικό καινοτόμο τρόφιμο για την παραγωγή του οποίου απαιτείται χαμηλή κατανάλωση ενέργειας.
Επιπλέον, κατά την παραγωγή του τα παραπροϊόντα και τα απόβλητα θα είναι ελάχιστα και φιλικά προς το περιβάλλον.
Για την παραγωγή του χρησιμοποιήθηκε συνδυαστικά ο βιομηχανικός εξοπλισμός της εταιρίας ΓΕΩΔΗ Α.Ε. και η πιλοτική μονάδα επεξεργασίας με ΥΥΠ των ΕΜΠ-ΕΘΙΑΓΕ. Τα πειράματα διατηρησιμότητας διεξήχθησαν στο Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων του ΕΜΠ.
Σημαντικό κέρδος
Σε συνέντευξη που παραχώρησε πρός την mywaypress.gr o κος.Αλεξανδράκης, χαρακτηρίζει την συνεργασία τους ώς “πολύ σημαντική και σημαντικό κέρδος την εμπειρία απο τον διαγωνισμό και το project, ιδίως για τούς φοιτητές οι οποίοι δεν είχαν ξανασυνεργασθεί με την βιομηχανία ή για την ανάπτυξη ενός καινοτόμου προιόντος, και δεν γνωρίζανε τι απαιτείτε και ποιές προυποθέσεις χρειάζονται για να γίνει ένα προιόν απο την αρχή τής ανάπτυξης του μέχρι την προώθηση του” .
Συνεχής παρότρυνση
Συνεχίζοντας επισημαίνει ως σημαντική τήν συνεργασία με το team και αναφέρεται στον καθηγητή κο.Ταούκη “ο οποίος μας παρότρυνε συνέχεια για την πορεία ανάπτυξης του προιόντος.
Σημαντική συμβολή στην ολοκλήρωση του project είχε και η εταιρία ΓΕΩΔΗ Α.Ε. με τήν χρήση τών μηχανημάτων της και τών πρώτων υλών της, τα οποία μπορεί εμείς στα εργαστήρια να μην τα έχουμε.
Ό κος Ταούκης και ολη η ομάδα του αποτελείτε από τρείς ερευνητές που έχουν τελειώσει το διδακτορικό τους και επιπλέον ακόμη 3 υποψήφιους διδάκτορες καθώς και φοιτητές που κάνουν την διπλωματική τους, έχοντας συνθέσει μια ομάδα πολύ ικανή με βαρύτητα στήν επεξεργασία τροφίμων με νέες καινοτόμες τεχνολογίες, όπως είναι η υπερυψηλή υδροστατική πίεση με best seller την διατηρησιμότητα στα τρόφιμα, δηλαδή τήν διάρκεια ζωής τού τροφίμου”.
Μπορεί να κυκλοφορήσει στην αγορά απο οποιαδήποτε εταιρία, άλλωστε υπήρξε έντονο ενδιαφέρον απο πολλές εταιρίες που ζήτησαν το προιόν κατά την διάρκεια της παρουσίασης στο HILTON. Έχει υπολογισθεί μια μέση τιμή 1,55 € ανά συσκευασία 350 γραμμαρίων μέσω δικτύου διανομής απο super market.
Βήμα-άλμα
Όπως δηλώνει για τον ρόλο του ΣΕΒΤ : «ήταν ενα σημαντικό βήμα για καινοτόμες πρωτοβουλίες στα ελληνικά εκπαιδευτικά ιδρύματα και επιπλέον ενα βήμα για συνεργασία και καλύτερη επικοινωνία με την ελληνική βιομηχανία και για καταναλωτές του εξωτερικού που θέλουν γεύσεις απο μεσογειακή διατροφή και ελληνικές γεύσεις »
Το μήνυμα
Συμπληρώνοντας στέλνει και ενα σημαντικό μήνυμα με πολλούς αποδέκτες: «το πανεπ ιστήμιο δεν έχει μόνο εκπαιδευτικό ρόλο, αλλά πρέπει να βοηθήσει και στην ανάπτυξη της χώρας και με αυτόν τον διαγωνισμό κινήθηκε προς αυτήν την κατεύθυνση»
info φωτο: Η ερευνητική ομάδα του Εργαστηρίου Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων που δούλεψε στην ανάπτυξη και την παραγωγή του καινοτόμου τροφίμου «Green Mediterranean Deli Salad».
Από αριστερά:
κ. Αλεξανδράκης Ζαχαρίας (υποψήφιος διδάκτωρ στο Εργαστήριο),
κ. Γιαννόγλου Μαριάννα (υποψήφια διδάκτωρ στο Εργαστήριο),
κ. Κατσαρός Γεώργιος (Μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Εργαστήριο),
κ. Γιαννούκος Κώστας (τελειόφοιτος της Σχολής Χημικών Μηχανικών) και o
κ. Ταούκης Πέτρος (Καθηγητής στο Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας του ΕΜΠ).
